管理栄養士、栄養士で献立作成を学びなおしたい。勉強法とコツ

季節

季節の食材を必ず取り入れます。

「旬」が分からない栄養士が意外と多いので、きちんと把握しておきましょう。

季節ごとの旬の食材を一覧表にしてまとめておくのも良いでしょう。

その時々の気候や自然災害の状況によって多少価格の変動はあるので、業者さんとコミュニケーションを取りながら情報をもらうようにします。

手間、調理レベル

手間や作業工程を考えて作成します。

例えば煮合わせと蒸し物、炒め物・・・など一度に沢山のガス台を使用しなくてはならない献立だと、作業効率が悪くなってしまうので、 献立の組み合わせには配慮 が必要です。

また、時として調理師の調理レベルに差がある職場もあります。

金額

決まった食材費で納まるように献立を作成しなくては赤字になってしまいます。

給食委託会社であれば、契約内で納める必要があるので、より工夫が必要です。

ただし、行事食などの時は多少値段が張る食材を使用することもあるでしょう。

代替食

アレルギーや偏食対応の代替食 の献立も作成します。

アレルギー対応は必須ですが、偏食への対応は各施設によって様々です。

対応している分の別献立が必要になります。

肉魚禁の患者の場合などは、たんぱく質源が卵、大豆製品に偏ることから、どうしても似たようなメニューになってしまいがちです。

その他

年間の行事食を予定しておきましょう。

監査の際などに年間の行事食の回数を確認されることもあります。

一覧を作成しておいて、質問されたときにも速やかに答えられるようにしておきましょう。

また一覧を作成することで、 行事食を落とさずきちんと組み込む ことができます。

保育園や老人保健福祉施設ではこどもの日や敬老の日、夏祭り等々各種イベントがあります。

献立作成に費やす時間

慣れるまでは献立作成にはかなり時間を要してしまいます。

で作成しなくてはなりません。

しかしながら栄養士の仕事は献立作成のみではありませんので、そればかりに時間をかけている訳にはいきません。

元献立を立てるのは容易ではありませんし、時間もかかるでしょう。

それにしても、1日で3～4日分は作成できるようにしましょう。

給食委託会社の栄養士であれば、作成した献立表を直営栄養士に提出してチェックされたものの直しが必要になります。

それを考えると前月の15日頃までに1か月分を提出・・・といった流れになってくると思われます。

公休日にまで献立作成はしたくないでしょうし、給食委託会社の栄養士であれば、献立作成をゆっくりできる時間はなかなか取れません。

開いている時間は厨房業務に従事 しているケースが大半です。