公開日:2015年12月16日

大量調理マニュアルの使い方

はじめに

ここでは調理には欠かせない大量調理マニュアルの使い方いついて説明するわね。

これを読めば 保健所 の検査にも焦らず正確に対処できるから必要な人は何度も読んでね。

大量調理マニュアルって何?

正式には大量調理施設衛生管理マニュアルと言います。

厚生労働省が法律に基づいて作成したもので、同一メニューを1回300食又は750食提供する調理施設に適用するとありますが、その基準に満たしていない施設でも必要に応じてこのマニュアルを使用して調理を行う調理施設は多く存在しています。

内容は調理施設での食中毒防止に重点を置いた 基準値や衛生的に調理操作を行う為の調理作業場の区分、調理食材の保存方法などが書かれています。

保健所によって行われる大量調理施設への監査って?

調理を行う施設には保健所の検査があります。保健所の監査と現場ではよく言いますが、実際には検査です。

その際に上記の調理施設にはこのマニュアルにそって施設の衛生管理がなされているかのチェックがあります。

新卒の 栄養士 や前任の栄養士の引継ぎなどが無く手元にそういった資料が見当たらなかったとしても、 保健所の検査の際には必ず必要になってきますので、施設の衛生責任者や施設長の方に聞けば必ずどのような形で前年行われていたか分かります。

検査については前年通りに提出すれば大丈夫です。

しかし、もし前年の検査時に改善するように指導があった際にはそれについて解答できる様に準備が必要です。

すぐに準備出来る物については心配ないと思いますが、直ちに準備出来ないような(施設の造りによるものなど)については施設長や衛生管理者などと相談して改善するよう努力している姿勢がある事を報告する方がいいです。

検査の際に来る栄養士(もしくは検査員)によって大分対応が違います。

どんな方がこられても対応出来るように万全を期した方が衛生管理におけるその施設の今後の検査の事も踏まえて良い結果になります。

新しい施設でまったくそういった資料がない、又は現行の物が大量調理マニュアルに沿ってない場合どうしたらいいの?

新しい施設や何らかの理由で新しく作成する場合には大量調理マニュアルに付随している点検表を元にして施設の責任者と新しく作成します。

まずはマニュアルに定められた「1年間保存する事」と記載されている項目のものをマニュアルの別紙から抜粋し、必要な箇所を自分の施設で使用しやすいように作り直せば大丈夫です。

作成方法としては、毎日記入し、点検するものと毎月点検するもの、それ以外(年に2回や1度でいいもの)に分けて作成すると管理するのに大変便利です。

調理従事者にも分かりやすく、記入しやすくしておくことも大切です。

衛生点検表はその作業を行う場所にそれぞれ設置し、すぐにチェックが行えるようにしておくと記入漏れを防げます。

特に調理従事者の方は基本的に流れ作業で業務を行っている事が多いので、その流れの中に組み込まれる様に設置するのが大切です。

そして毎日記入漏れが無いかを確認し、最低1年間は保管します(定められています)

施設によっては水も貯水槽からであったり、井戸水であったりする場合がありますので、新しい施設の場合はそれらの使用基準もマニュアルに記載されているので参考にして安全な食事の提供を心がけて欲しいです。

調理中にその開始時刻や終了時刻などを記入する機会はとても多いです。配膳を始める際にも開始時間と終了時間を記入します。

調理開始から2時間以内に食事を提供することが望ましいとマニュアルにあるので、現場がそれを遵守するように心がけるほど記入忘れ多くなりがちです。

形態別の食事を提供する施設は特に調理開始時間、中心温度測定や調理済みのものを食管に移し変える際の時間の記入をする余裕が無いほど忙しい施設も多いので栄養士が最後にチェックするように心がけるといいですね。

日々の忙しい中でもきちんと記入、点検を行い続ける事でマニュアル通りの物をすぐに準備出来るようにしておけば 検査の際に衛生状態が良好な施設と保健所に印象づけることができます。

しっかり準備していたけど、保健所から指導されてしまった。施設は大丈夫?

もし、保健所の検査で指摘されたとしても慌てる事はありません。

保健所の検査は調理施設の衛生管理が適切に行われるように指導するものですから、指導されたことがあったらその部分を改善すれば大丈夫です。

よく指導される点としてはー

  • 調理従事者の検便検査をきちんと行っているか。
  • 調理施設内の汚染作業区域と非汚染作業区域の区分。

ーです。

この区分分けは安全に調理し、食事提供を行うのに必要不可欠な部分ですが、歴史のある施設ですとこの区分が酷く曖昧な大型調理器具の配置になっていたり、 検収する場が無い場合もあります。

しかしその事を施設の責任者も前回の検査の際に必ず指摘を受けているはずですので、どのような工夫で衛生的で安全な作業を行えるかを相談してなるべく早期に改善出来るように務めると良いです。

また、栄養士として育成校で学んだ給食管理の実習や実際の現場への実習を行かれた時に実際に学んだことが必ず現場では役に立ちます。

過去のそういった講義や実習で使用したレポートを開けると必ず衛生管理について自分が理解しやすくまとめた内容あるはず(栄養士の免許を取るのに必須)です。

過去の自分の努力の結晶が自分を勇気付けてくれます。

一度しっかりとした施設の調理施設の衛生管理マニュアルを作成してしまえば、厚生労働省のマニュアルの改訂が生じたとしてもその部分を差し替えれば大丈夫です。

施設の衛生管理を徹底して安心で安全な食事を提供される方に届けてくださいね。

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