大量調理マニュアルの使い方

保健所によって行われる大量調理施設への監査って？

調理を行う施設には保健所の検査があります。保健所の監査と現場ではよく言いますが、実際には検査です。

その際に上記の調理施設にはこのマニュアルにそって施設の衛生管理がなされているかのチェックがあります。

新卒の 栄養士 や前任の栄養士の引継ぎなどが無く手元にそういった資料が見当たらなかったとしても、 保健所の検査の際には必ず必要になってきますので、施設の衛生責任者や施設長の方に聞けば必ずどのような形で前年行われていたか分かります。

検査については前年通りに提出すれば大丈夫です。

しかし、もし前年の検査時に改善するように指導があった際にはそれについて解答できる様に準備が必要です。

すぐに準備出来る物については心配ないと思いますが、直ちに準備出来ないような（施設の造りによるものなど）については施設長や衛生管理者などと相談して改善するよう努力している姿勢がある事を報告する方がいいです。

検査の際に来る栄養士（もしくは検査員）によって大分対応が違います。

どんな方がこられても対応出来るように万全を期した方が衛生管理におけるその施設の今後の検査の事も踏まえて良い結果になります。

新しい施設でまったくそういった資料がない、又は現行の物が大量調理マニュアルに沿ってない場合どうしたらいいの？

新しい施設や何らかの理由で新しく作成する場合には大量調理マニュアルに付随している点検表を元にして施設の責任者と新しく作成します。

まずはマニュアルに定められた「１年間保存する事」と記載されている項目のものをマニュアルの別紙から抜粋し、必要な箇所を自分の施設で使用しやすいように作り直せば大丈夫です。

作成方法としては、毎日記入し、点検するものと毎月点検するもの、それ以外（年に２回や１度でいいもの）に分けて作成すると管理するのに大変便利です。

調理従事者にも分かりやすく、記入しやすくしておくことも大切です。

衛生点検表はその作業を行う場所にそれぞれ設置し、すぐにチェックが行えるようにしておくと記入漏れを防げます。

特に調理従事者の方は基本的に流れ作業で業務を行っている事が多いので、その流れの中に組み込まれる様に設置するのが大切です。

そして毎日記入漏れが無いかを確認し、最低１年間は保管します（定められています）

施設によっては水も貯水槽からであったり、井戸水であったりする場合がありますので、新しい施設の場合はそれらの使用基準もマニュアルに記載されているので参考にして安全な食事の提供を心がけて欲しいです。

調理中にその開始時刻や終了時刻などを記入する機会はとても多いです。配膳を始める際にも開始時間と終了時間を記入します。

調理開始から２時間以内に食事を提供することが望ましいとマニュアルにあるので、現場がそれを遵守するように心がけるほど記入忘れ多くなりがちです。

形態別の食事を提供する施設は特に調理開始時間、中心温度測定や調理済みのものを食管に移し変える際の時間の記入をする余裕が無いほど忙しい施設も多いので栄養士が最後にチェックするように心がけるといいですね。

日々の忙しい中でもきちんと記入、点検を行い続ける事でマニュアル通りの物をすぐに準備出来るようにしておけば 検査の際に衛生状態が良好な施設と保健所に印象づけることができます。