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公開日:2016年8月26日

大量調理の特性、特徴

公開日:2016.8.26

公開日:2016.8.26

現在は、多くの施設で給食管理の委託業者が入り、栄養管理を行う者と給食管理を行う者の業務の棲み分けが確立されつつあります。なので、調理場での経験をすることなく、献立作成の業務に就く管理栄養士が多くなっています。しかし、その施設の調理環境や条件を知らなければ、献立作成や調理管理に支障を来しかねません。調理中の現場に入ってみるもよし、調理師との人間関係を築くもよし、今の環境がどうなっているか・・・・・・

大量調理の特性、特徴
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公開日:2016年8月26日

公開日:2016.8.26

大量調理を行ううえで、調理工程の機械化は、作業の効率化と品質管理の容易さから利点があると考えられ、施設が大規模になるほどその効果は大きいといえます。大量調理における機器は、予定の時間内に効率よく、そして安全に調理・供食するために必要なものを選定します。施設の規模によって、求める機械化の程度が異なり、必要な機器も異なるので、生産性と品質管理の面からの検討が大切です。・・・・・・

大量調理で使用する調理機器
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公開日:2016年8月25日

公開日:2016.8.25

大量調理では、調理の手順、調理操作、調理時間を標準化します。そのためには、料理それぞれに品質の基準を設定し、施設の調理機器の性能や調理従事者の人数や技術を十分に把握しておくことが大切といえます。品質管理、すなわち、調理後の形状、テクスチャー、味、温度など総合的な美味しさを目的として、調理方法の標準化を検討します。その際、大量調理の問題点と要因について、各施設の条件等を把握し、・・・・・・

大量調理の調理工程のコツ
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公開日:2015年12月14日

公開日:2015.12.14

食中毒が起こった時の対応は食中毒がどの時期に多く発生し、原因食品がどのようなものであるかを理解しておくことが重要です。病院や施設で働く栄養士や管理栄養士が対象としているのは、健常な人ではなく、病を患い免疫力が低下している人といえます。そのことを念頭に入れ、扱いに注意が必要な食品などは知っておいてください。食中毒は病院や施設での食中毒発生はあってはならないことですが、実際に毎年多くの病院や施設、学校で起きて・・・・・・

食中毒が起こった時の対応と対処のポイント
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公開日:2015年12月16日

公開日:2015.12.16

ここでは調理には欠かせない大量調理マニュアルの使い方いついて説明するわね。これを読めば保健所の検査にも焦らず正確に対処できるから必要な人は何度も読んでね。大量調理マニュアルって何?正式には大量調理施設衛生管理マニュアルと言います。厚生労働省が法律に基づいて作成したもので、同一メニューを1回300食又は750食提供する調理施設に適用するとありますが、その基準に満たしていない施設でも必要に応じてこのマニュアルを使用して調理を行う調理施設は多く存在しています。内容は調理施設での食中毒防止に重点を置いた基準値や衛生的に調理操作を行う為の調理作業場の区分、調理食材の保存方法などが書かれ・・・・・・

大量調理マニュアルの使い方
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公開日:2015年12月16日

公開日:2015.12.16

ここでのポイントは・・・緊急食は普段は倉庫で保管しているのみですが、非常時や緊急時には患者や入所者の命をつなぐ大切な栄養補給源となります。備蓄品は一般的に賞味期限の長いものが多く、3年から5年がほとんどとなっていますが、粥など商品によっては1年程度のものもあります。いつでも準備が整っている体制が重要であると思います。非常時においても、一番優先して考えなければいけないのは、患者や入所者のことです。供食の時間が遅れることで、服薬に影響が出る可能性があることを忘れず、他職種と連携を取りながら、給食管理を行っ・・・・・・

食中毒が起こったあとの食事の対応。
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公開日:2015年1月29日

公開日:2016.1.29

新人の時は保健所に初めて指導されたら戸惑う時は多いわね。特に1人の職場であれば余計にそうね。ここではそんな保健所に指導された時の対応方法を解説するわ。保健所の検査の際に指導されたら、どう答えればいいの?まずは指摘された部分に不備があった(またはある)事を認めましょう。指導されるという事はその部分が大量調理衛生管理マニュアルに書かれている内容の基準に満たされていないということです。マニュアル通りに出来ていなければ、その部分について必要な改善処置を講ずる必要があるのが集団給食施設ですので、それが実行出来・・・・・・

保健所の指導があった際の対応方法
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