管理栄養士、栄養士で献立作成を学びなおしたい。勉強法とコツ

管理栄養士の烏丸さゆりです。

このコンテンツでは下記の方に向けてお届けします。

  • 献立作成が苦手または業務として学生以来していない管理栄養士、栄養士さん

対象者の方は続きをお読みください。

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管理栄養士、栄養士の献立作成の勉強法

栄養士と言えば「献立作成」というのが主業務であるイメージがあるように、栄養士であれば献立が立てられることは基本となります。

しかしながら、就職先の状況(人員配置等)によっては献立作成をする必要がないこともあります。

例えば給食委託会社に就職した場合で、先輩栄養士もしくは直営の栄養士が献立を担当する場合などは何年も献立作成に従事することはありません。

直営の栄養士でも給食部門を委託している場合、 給食委託契約で献立は委託側の栄養士が行い、直営側はチェックするのみ で、自身で作成する必要がないケースも多々あります。

チェック自体も栄養チーフなど責任者が行うことも多く、そうなると 卒後一切献立作成業務に関与しないこと も決して珍しくありません。

その場合、献立作成の勉強をするにしても具体性もなく何から手を付けていいか分からないこともあるでしょう。

まず、給食経営管理論のテキストを開く前に、小学校の家庭科の授業を思い出しましょう。

主食を考えます。パンにしようか、ご飯にしようか、麺にしようか決めます。
おかず(主菜:たんぱく質)を決めます。肉か魚か卵か豆腐かを決め、次に調理法を考えます。
野菜(副菜)を添えます。緑黄色野菜、淡色野菜取り交ぜて1食あたり100~120g摂れるようにします。副菜は2品、温冷配膳車を使用することから、メニューは温かい料理(煮物、炒めもの、汁物等)と冷料理(浸し、サラダ、酢の物など)を組み合わせます。 温料理が重なったり冷料理が重なったりするとワゴンの中のトレーに収まらず、配膳中に中身がこぼれてしまう問題がある為です。
牛乳と果物を添えます。病院では朝出すことが多く、老人保健福祉施設や保育園では10時15時など補食として提供することが多いです。

上記の流れに沿って献立作成するのでー

  • 主食
  • 主菜
  • 温料理
  • 冷料理
  • 保育園や老人保健福祉施設であればおやつ

・・・といった具合にカテゴリーごとにまずレシピを作成することから始めましょう。

それを更に調理方法毎にまとめておきましょう。

レシピ作りは栄養士になりたての頃から地道に行っておくと良いです。

いざ、自分が立てようと思う頃にはそれなりの量になっていて、①、②、③とレシピから探して組み合わせていけば献立の骨格はすぐできるようになります。

以下のような週間献立表のルールを施設の特徴に添って作っておくことも大切です。

自分のレシピを週間献立表に当てはめていくと偏らずバランスよく献立を配分することができます。

ごはん
汁(卵)
温(煮)
果物
牛乳
味ごはん
肉(焼)
温(煮)
冷(酢)
ごはん
魚(煮)
温(汁)
冷(サラダ)
ごはん
汁(豆腐)
冷(酢)
果物
牛乳
ごはん
魚(揚)
温(汁)
冷(浸し)
ごはん
卵(煮)
温(煮)
冷(和え物)
ごはん

温(炒)
牛乳
麺(魚or肉)
温(大豆)
果物
ごはん
肉or魚(焼)
温(卵)
冷(サラダ)
パン
スープ
冷(浸し)
果物
牛乳
ごはん
肉(煮)
温(炒)
冷(卵)
ごはん
魚(焼)
温(汁)
冷(豆腐)
ごはん

温(卵)
果物
牛乳
丼(魚or肉)
温(大豆)
冷(デザート)
ごはん
肉or魚(蒸)
温(炒)
冷(サラダ)
ごはん
汁(卵)
冷(浸し)
果物
牛乳
ごはん
魚(揚)
温(大豆)
冷(サラダ)
ごはん
肉(煮)
温(炒)
冷(酢)
ごはん
汁(豆腐)
温料理
果物
牛乳
ごはん
卵(煮)
温(炒)
冷(浸し)
ごはん
魚(蒸)
温(煮)
冷(サラダ)

これが献立の基本的な考え方と勉強法の第一歩になります。

献立作成するときのポイントや注意点、費やす時間

献立の骨格は前述の通りですが、次に実際作成する時に注意する細かい点などを説明します。

またー

  • 献立を作成するのにどの程度の時間を要するのか
  • どのくらいで作成できるようにならないといけないのか

ー目安を示します。

季節

季節の食材を必ず取り入れます。

「旬」が分からない栄養士が意外と多いので、きちんと把握しておきましょう。

季節ごとの旬の食材を一覧表にしてまとめておくのも良いでしょう。

その時々の気候や自然災害の状況によって多少価格の変動はあるので、業者さんとコミュニケーションを取りながら情報をもらうようにします。

業者とのコミュニケーションが良いと安い食材に差し替え てもらえることもあります。

手間、調理レベル

手間や作業工程を考えて作成します。

例えば煮合わせと蒸し物、炒め物・・・など一度に沢山のガス台を使用しなくてはならない献立だと、作業効率が悪くなってしまうので、 献立の組み合わせには配慮 が必要です。

また、時として調理師の調理レベルに差がある職場もあります。

そういう場合は、調理技術やレベルに見合った献立に変える配慮も必要になります。
配膳遅れを起こして対象者に迷惑をかけないためです。

金額

決まった食材費で納まるように献立を作成しなくては赤字になってしまいます。

給食委託会社であれば、契約内で納める必要があるので、より工夫が必要です。

ただし、行事食などの時は多少値段が張る食材を使用することもあるでしょう。

そのような場合は前後で調整するなどし、月間でのトータルで納まるよう調整すれば良いのです。

代替食

アレルギーや偏食対応の代替食 の献立も作成します。

アレルギー対応は必須ですが、偏食への対応は各施設によって様々です。

対応している分の別献立が必要になります。

肉魚禁の患者の場合などは、たんぱく質源が卵、大豆製品に偏ることから、どうしても似たようなメニューになってしまいがちです。

前夜と次の日の朝が卵料理、しまも同じ調理法が重なってクレームが出る・・・といったようなこともあるので、必ず献立を作成し、 重なりがないかチェック しておきましょう。

その他

年間の行事食を予定しておきましょう。

監査の際などに年間の行事食の回数を確認されることもあります。

一覧を作成しておいて、質問されたときにも速やかに答えられるようにしておきましょう。

また一覧を作成することで、 行事食を落とさずきちんと組み込む ことができます。

保育園や老人保健福祉施設ではこどもの日や敬老の日、夏祭り等々各種イベントがあります。

特殊な献立は 過去のものを利用しながら写真での記録も残し ながらまとめておくと、都度慌てずにすみます。

献立作成に費やす時間

慣れるまでは献立作成にはかなり時間を要してしまいます。

  • 病院では3食分×治療食の展開分(場合によっては嚥下困難食の展開分)
  • 老人保健福祉施設では3食分×嚥下困難食の展開分+間食
  • 保育園では1食分+離乳食献立分+10時15時の間食
  • 学校給食では1食分を場合によっては1人

で作成しなくてはなりません。

しかしながら栄養士の仕事は献立作成のみではありませんので、そればかりに時間をかけている訳にはいきません。

一度作成してしまえばサイクルメニューにして、 細かい変更のみを作成し直せば良いのでさほど時間はかかりません。

元献立を立てるのは容易ではありませんし、時間もかかるでしょう。

それにしても、1日で3~4日分は作成できるようにしましょう。

給食委託会社の栄養士であれば、作成した献立表を直営栄養士に提出してチェックされたものの直しが必要になります。

それを考えると前月の15日頃までに1か月分を提出・・・といった流れになってくると思われます。

公休日にまで献立作成はしたくないでしょうし、給食委託会社の栄養士であれば、献立作成をゆっくりできる時間はなかなか取れません。

開いている時間は厨房業務に従事 しているケースが大半です。

それを考えると余裕をもって1日に3~4日分を作成し、早めに献立チェックを済ませないと、献立の次には発注業務が待っています。
月末丁度に次月分の献立が出来上がったのでは間に合いません。

基本の食糧構成

食糧構成表の作成については、ここでは詳細は割愛します。

食糧構成を作成する上では、荷重平均栄養所要量から平均値を算出しますが、それに見合った数値を入れていきます。

食糧構成を作成するうえでは自施設の「患者層」を充分把握することが大切です。

年齢層、嗜好調査結果、残菜調査結果を参考にしながら食糧構成のバランスを調整していきます。

病院における献立作成時のポイントや注意点

病院における献立作成は、何より治療食があるということが最大のポイントになります。

一般食の栄養基準に関しては入院時食事療養制度において

「第六次改定 日本人の栄養所要量 食事摂取基準」 の生活活動強度 「やや低い」のエネルギーおよび栄養素量に設定されていますが、個々の患者の性・年齢・生活活動強度・症状などを考慮して弾力的に用いることとされています。

ハーフ食、大盛り食といった対応もその一環です。

特別食に関しては以前は一般食から治療食へ展開するのが一般だった献立作成ですが、現在糖尿病食は健康食であるという考えから、糖尿病食から展開するといった病院もあるようです。

(※規模の大きな病院では、一般食と特別食は献立作成担当者も、調理員も全く別というところもあるようですが)

また、患者の病態に適した栄養食事療法の方針に基づき、栄養成分別にー

  • 「エネルギーコントロール食」
  • 「たんぱく質コントロール食」
  • 「脂質コントロール食」

ーの3種類と、その他(易消化食、貧血食等)に大別して基準を設定した中から、患者各人の病態を中心とした特性を考慮して栄養成分分類で食事を提供するというやり方も浸透してきています。

この方法を導入することでー

  • オーダーする側も分かりやすいこと
  • 患者側は食札に病名が明記されなくなる為プライバシーが尊重されるようになること
  • 栄養部門は煩雑にはっていた食事の提供が整理され作業効率が良くなること

などのメリットがあります。

各施設の院内約束食事箋や食糧構成を確認し、施設に見合った方法を導入し献立作成をしていきましょう。

どちらにしても、患者の病態を把握していなくては病院での献立作成は治療の一環を担うことにはなりません。
臨床栄養や糖尿病食品交換表、糖尿病腎症交換表、腎臓病交換表を充分に学び直すことも病院での献立作成には必須です。

すぐに選考に進むわけではありませんので、
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