給食管理の流れと衛生管理で注意するべき事やりがい等

このコンテンツでは下記の方が対象です。

  • 給食管理/衛生管理をされている方

対象者の方は続きをお読みください。

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給食管理の流れや注意事項

給食管理の流れとしてはー

  • 下処理室にて材料の切り込み、計量、洗浄。
  • 調理室において調理。
  • 調理室において盛り付け。
  • 配膳車への配膳。
  • 食事後の食器の洗浄。

ーとなります。

下処理室にて材料の切り込み

まずは下処理室にて材料の計量を行います。

その後、材料の洗浄、水を次亜塩酸ナトリウム液にて行います。

材料の切り込みにおいては、傷んでいる個所の除去も行っていきます。

下処理室での作業はその後の作業の完了時間を左右するため、迅速に、また計量は正確に行う必要があります。

どのレシピにどれだけの材料がいるのか、しっかりと事前に把握しておく必要があります。

また、傷んだ個所を見逃さないこともポイントになってきます。

調理室において調理

下処理室から届いた食材を使用し、調理を行っていきます。

材料が届くまでの間に、必要な調理器具の確認、作業工程、調味料の確認など事前に行っておきましょう。

また、レシピがあるとはいっても、大量調理は想定外のことが多いです。

日の材料の水分量や柔らかさを見極め、最終的には自身の目で見極めて、一定の硬さ、味で提供する必要があります。

配膳車への配膳

配膳車への配膳で注意すべきことは、間違えないことです。

当たり前のことですが、禁止食材など、間違えると利用者様の命にかかわることもあります。

食札をよく見、迅速にかつ正確に配膳を行いましょう。

食事後の食器の洗浄

食器の洗浄は大量にあるので、迅速に行う必要があります。

また、洗い残しは、見た目も不衛生ですし、そのまま放置すると食中毒の原因にもなります。

洗浄者、取り上げ担当者両名が、しっかりチェックする必要があります。

衛生管理の注意事項とチェックポイント。あなたの施設は大丈夫?

給食管理の衛生管理については、しっかりと行う必要があります。

大きな施設であればあるほど、HACCPを厳守し、衛生管理に努める必要があります。

全室共通

下処理室も調理室も、今やドライシステムが一般的です。

菌の繁殖に必要になる水分を作業室から徹底的に取り除くことが大切です。

床に水を放置することがないよう、またそもそも水をこぼすことのないように作業しましょう。

また、作業室の清掃終了後も、水切りをしっかりと行い、衛生的に保つことが重要です。

最低でも3か月に一度は害虫駆除・げっ歯類の駆除を行うようにするとよいです。

どんなに清潔にしていても、ゴキブリやネズミの被害はあります。

全室衛生的に保つことはもちろんですが、定期的に業者に依頼するなどして駆除に努めましょう。

下処理室

まな板・包丁は野菜類と肉・卵・魚類を分けること。

肉や魚、卵に付いている食中毒原因菌による2次汚染を防ぐためにも、まな板・包丁はそれ専用にしましょう。

また、作業工程表を作る段階で、野菜を最初に下処理し、肉などは最後に行うように工程表を組みましょう。

清掃中に、材料の破片が落ちていないかしっかりとチェックを行います。

破片が落ちていればそれは害虫にもつながり、また腐敗することによって食中毒の原因にもなります。

調理室

汚れはしっかり清掃することです。

調理室における汚れの放置は、即食中毒につながると思ってください。

些細な汚れもしっかり清掃しましょう。

また窓や冷蔵庫の上など、週に1回は点検し、蜘蛛の巣や小さな虫などの死骸がないか、チェックしましょう。

手洗いの徹底をします。

調理に入る前、トイレに行ったあと、盛り付け業務に入る前など、ポイントでしっかりと手洗いを行いましょう。

たとえ食材がきれいでも、盛り付け者、調理者の手が汚れていては2次汚染の原因となります。

温度・湿度管理を行うことです。

調理室内はもちろんのこと、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理も食中毒・衛生管理において重要になってきます。

適正な温度・湿度を保てるように空調にて調節しましょう。

病院の給食管理の大変さとやりがい。流れと注意ポイント

病院の給食管理では提供する食事の種類がとても多いです。

エネルギーコントロール食から肝臓・腎臓食など各病態に対応するもの、病院によっては離乳食や産前・産後食まで幅広く提供することになります。

その一つ一つがご利用者様に合うように管理栄養士が調整し成り立っています。

それに合わせて厨房はめまぐるしく動いています。

そこに病院での給食管理の大変さがあります。

  • その方に一番合った食事は何か
  • 病気の治療、病状の安定のためにはその食事形態が適切か

すべては管理栄養士の手腕にかかっています。

しかし、同時にそれはやりがいでもあります。

自分の考え、提供した食事によって、 病状の安定した利用者様が元気になって退院していく、おいしい食事をありがとうと言っていただける喜びは、日々の苦労を忘れられるものです。

また、行事食や、季節に富んだメニューの提供も行い、長期入院の利用者様に四季を感じていただくことも、 病院で働く管理栄養士 の重要な使命であると思います。

保存食と検食の方法と注意ポイント

保存食は食中毒が発生した時の原因究明のために重要になってきます。

保存食は下処理の段階で材料から。

また調理の段階で完成品を各50g程度を取り、密封できる袋に入れて、冷凍庫にて2週間以上保管します。

保存食をとった日にちが分かるように日付ごとに保管し、古くなったものから破棄していくように保管しておきましょう。

重要!!

検食は、 提供される食事が安全かを見極める最終工程となります。

食品の味、異物の混入はないか、見た目の美しさ、食材の硬さなど、その施設によって判断基準は変わるものの、 検査する項目に変わりはありません。

検食にて異常があれば、作り直し、もしくは提供を中止する必要があります。

また、検査項目などを記載できる用紙を必ず作り、日時、食品名を記入し検食簿として残しておきましょう。

検食簿は適宜見直し、味付け方法、煮込む時間など、日々調整をすることが満足度の高い食事を提供することに重要となってきます。

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