調理師職の仕事内容 1日の流れの詳細や調理師職の役割

このコンテンツでは下記の方が対象です。

  • 調理師として働かれている方

対象者の方は続きをお読みください。

これから給食調理の現場で働こうと考えている人にとって、もっとも気になるのは日々どのような仕事が行われているかということ。

施設によって時間の使い方は異なりますが、ここでは、学校や園に入っている給食施設の平均的な業務の流れを解説します。

目次

そもそも調理師の役割とは?

名前の通り、ちょりしの仕事はもちろん調理が最大の役割です。

栄養士が作成した献立に合わせて、下処理から煮焼きなどの料理全般を行います。

ただ大量に作るだけではなく、持病やアレルギーを持つ子供のために特別食を準備するなど、細心の注意を払って業務にあたる必要があります。

味に関わる部分以外の品質管理も重要な仕事です。

基本的に料理に使用する食材は業者さんが朝、配達してくれるので

  • 必要数配達されているか?食材が傷んでいないか?

などを確認する必要があります。

また、普段使用している水道から異臭はしないか調理器具が壊れていないかなどの確認も必要不可欠です。

恐ろしいことですが、次亜塩素酸が入っていた水で調理してしまったり、壊れていた調理器具をそのまま使用していたために金属破片が給食の中に混入し、園児や児童の体を傷つけてしまった事例があります。

安心しておいしい給食を作るためには、マンネリにならずに小さな変化に気づいて作業を進めるのが肝心です。

また、調理師は明日必要な食材を注文しなくてはなりません。

特に給食調理では毎日献立が変化するので、注文する食材や必要数が毎日異なっています。

これに関しては献立を作成している栄養士と連携しての仕事になりますが、注文を間違えてしまうと園児や児童の給食が配膳されなかったり、栄養バランスが整った給食を提供できない恐れがあるため身を引き締めなくてはなりません。

最後に大量の食器類を管理し、衛生的に扱うことも大切な仕事。食べ終わったあとの皿洗いや使用した調理器具をしっかり洗浄・消毒しましょう。

1日の流れを見てみよう

規模によって調理師の仕事の流れは若干異なりますが、どこの施設も主だった業務は同じ。

「下処理班」や「揚げ物班」などに班分けされ、決められた業務を行うというスタイルの施設が多いようです。

給食を配膳する時間が決まっているので、調理員ひとりひとりが自分の役割を果たしてスムーズに作業を進めていきます。

7:00~9:00

一般的に多くの給食施設は朝7:00頃から業務が開始されます。
ただし全員が一斉に出勤するわけではなく、朝は早出社員のみの出勤というケース が大半です。

出勤後はまず、着替えや手指の消毒などを行います。

給食調理の場合はピアス・マニキュアなどの装飾は禁止されていることがほとんどです。

白衣に身を包み、髪も束ねるなどして帽子をかぶり異物混入をできるだけ避けます。

朝礼がない施設も多いですが、まずはこの時間に社員のみのミーティングが行われることがあります。

その後、水道水の水質検査や納品された生鮮品の検品やサンプル採取などを経て、 野菜の下処理などを開始します。

9:00~12:00

一般的にパートやアルバイトさんは8:30~9:00頃に勤務開始するケースが多いようです。

全員揃ったら、ここで朝礼が行われています。

7時台に社員のみの朝礼を行っている施設でも、再度朝礼を行います。

ここでは健康状態の確認や作業工程の伝達、アレルギーに関する申し伝えなど、多くの重要なことが話し合われます。

調理員自身がO-157やノロウィルスに感染した状態で調理を行うと、給食を介して園児や児童に感染してしまいます。

健康状態が悪い場合は無理をせずに必ず申し出て、集団感染を防ぎましょう。

その後は、全員で一斉に調理に入ります。

前述の通り、班分けされていることが多く、野菜の下処理の続きをする人や煮炊きを行う人など、さまざまな作業が行われます。

こうした作業中にも再度水道水の検査を行うなど、忙しい中でも品質管理は欠かしません。

給食を食べ始める時間は学校によって若干の違いはありますが、11時40分頃まで には所定の位置に給食を配置する必要があります。

栄養士による味見が行われることもあり、この数時間は非常に忙しい時間帯です。

12:00~13:00

生徒たちが給食を食べる時間は、調理スタッフの休憩時間でもあります。

基本的にはスタッフ専用のスペースで食べますが、まれに社員が教室を回り児童た ちと一緒に食事をしたり、児童たちがしっかりと食べているかをチェックに行くこ ともあります。

こうした行いは、食材のことや調理工程を話しながら園児や児童と給食を食べることで食育を広める狙いがあります。

また、園児や児童の好みや人気の料理を実際に目で見たり、聞いたりすることで今後の給食作りに役立ています。

13:00~15:00

午後の作業は保育園や幼稚園の場合はおやつを作ります。

    その後は主に片付けです。

   各教室からワゴンが回収されるので、調理器具などとともに食器の洗浄がはじまります。
また、残飯や野菜の切り屑などは生ごみ処理機にかけて堆肥化するなどの作業も同時に行われ、給食室全体を約2時間ほどかけて清潔な状態にします。

一部の施設では、最後に調理用白衣などの洗濯を行うこともあります。

この作業がすべて終了する15:00頃でパートやアルバイトの人、そして早出の社員が退勤するケースが多いようです。

15:00~17:00

パートさんたちが帰ったあとも遅出の社員は職場に残り、明日の準備を行います。

行われるのは栄養士との打ち合わせや、翌日の作業工程表作成や業務割り振りなど、事務作業がメインとなります。

それらすべてがが終わるのが大体17:00頃になります。

以上が給食施設の1日の代表例です。

とても忙しそうではありますが、早出社員、遅出社員、そしてパートさんなどを効率的に配置し、日々の業務を乗り切っています。

また、作業工程も細かく決められているので、とてもシステマティックに動く職場という印象です。

施設ごとに仕事は異なる?

上で一例として挙げたスケジュールは、学校や園に付属している形の施設です。

いくつもの学校の給食を一括して請け負う給食センターの場合、各学校への配送の時間も考慮しなければいけないので、少しスケジュールは変わります。

ただし、業務の内容は大きく変わることはありません。

規模が大きくなるとより分業化がより進むことが多いので、調理師の仕事の範囲が限定されるという違いが生じるくらいです。

一方、朝食や夕食も提供する病院内の施設の場合は上記とはまったく異なります。
稼働の時間が長いので、社員の出勤もより細かなシフト制が組まれることになります。

小さな子供がいても働ける?

小さな子供がいても主戦力として活躍する調理師さんは数多くいます。
ただし、もちろん子供は保育所などに預けることにはなるでしょう。

基本的には自分で預け入れ先を探さなければいけませんが、大手給食施設の場合、保育所と提携していて、そこに子供を預けられるケースもあります。

また、看護師など女性の働く割合は多い病院の場合、院内にスタッフ専用の保育所を有しているケースもあります。もちろん調理師も使うことができます。

このように、長期間給食調理師として仕事をする場合は、子育て面の福利厚生が充実している施設を選ぶことをオススメします。

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給食調理員として働くためには?

給食調理員の募集は、公立学校の場合は市区町村の掲示や広報などで募集をしています。

私立学校や企業で運営を行っている保育園の場合は、ハローワークやフリーペーパーなどの求人媒体で募集をしている場合もあります。

ほとんどの施設では女性が多く働いており、所属している年代も幅広い印象です。

接客がないのでコミュニケーションスキルはあまり必要ありませんが、業者や栄養士とともに仕事を進めていくので人と人との最低限の関わり合いは必要とされます。

給食調理員のメリット・デメリット

給食調理員の仕事でのやりがいは自分のつくった給食を園児や児童が笑顔で食べてくれた瞬間です。

成長期の子どもたちの食事は栄養バランスが重要ですが、必ずしもその料理や食材が子ども達の味覚に合ったものだとは限りません。しかし、試行錯誤を行って調理をし、食べてくれた時は調理員としてやりがいを感じられます。

また、大量の料理を一気に作れるという点でも調理が好きな方にとっては良い職場だと思います。

ただし、決められた時間までに調理を終えなくてはならないという制約はあるにしろ、飲食店で働くよりも作業が単調なのでマンネリに感じることもあります。

役割が決められているので本当は焼きもの班を担当したかったのに、下処理班になってしまったということもあるでしょう。

しかし、下処理班を担当することは永遠ではなく、経験やスキルを培えば自分の希望の部門を担当することができます。どの班の担当になっても迷わずに作業を行える調理員が、給食施設の中では求められています。

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