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食べ物と健康過去問解説と出題のポイントや
勉強法ガイドライン変更点



ここでは食べ物と健康の勉強法を解説するわね。

特にガイドライン変更点は押さえておきましょうね。

ここでは食べ物と健康のー

ーこれらを解説していきます。

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食べ物と健康の出題傾向と重要事項

食べ物と健康の大項目ではー

  • 食事設計と栄養
  • 調理
  • 調理操作による食品の栄養成分
  • 嗜好成分および食品組織
  • テクスチャー(物性)の変化

ーに関する出題が毎年あります。

各調理操作(非加熱調理操作、加熱調理操作)によって各食品(群)に起こる現象を問う形になっています。 特定の食品(群)の各調理操作における変化を問う形式と特定の調理操作による 様々な食品の変化を問う形式があります。

  • 各加熱調理操作と熱の伝わり方(放射・伝熱・対流)の関係
  • 電磁調理器
  • 電子レンジの加熱原理

についてほぼ毎年出題されています。

  • 嗜好性の評価
  • 献立作成

に関わる出題は、2年に1回程度の頻度で出題されています。

4年前まで食品成分表に関しての出題がありましたが、食品成分表の理解については大項目の「食品の分類と食品成分」の範疇ですので、この3年間は「食事設計と栄養・調理」の範疇での出題はありません。 ですが、「食べ物と健康」の範囲では出題されていますので、食品成分表に関する理解は必要です。 最重要箇所はー

  • 調理操作による食品の栄養成分
  • 嗜好成分の変化
  • 食品組織
  • テクスチャー(物性)の変化

ーについて十分に理解しておく必要があります。

各加熱調理操作の原理について十分に理解しておく必要があります。

食べ物と健康の得点を取るための勉強法

各食品の栄養成分、嗜好成分や物性の特徴を大項目「食品の分類と食品成分」で勉強し、その知識を各食品の調理操作による成分や物性の変化と関連付けましょう。

例えば、野菜に含まれる色素の化学的性質を「食品の分類と食品成分」のところで勉強し、調理操作で色が変化する理由や色を保つための調理上の工夫をセットで理解するとよいでしょう。

食べ物と健康の 過去問を解き、 正解を解答するだけでなく、誤りのある問題文についてどこがどのように間違っているのかを必ずテキストや教科書等で確認しましょう。ゴロなどで覚えるのも手法の1つです。以下代表的な語呂合わせ3つです。これらを活用しましょう。

  • アレルゲンは「ホットケーキのそばにえびかに落下」
  • 必須アミノ酸は「雨降り一色バス」
  • 食品添加物で使用用途を明記しなければならないものは、
    「はっぴょうします。かちほこるぞうさんのぼうし」

捨てても良い分野。苦手な人へ

  • 調理器具
  • 嗜好性の評価法
  • 献立作成

に関わる出題は比較的頻度が低いです。ただし、テキストで少なくとも要点だけは把握しておいてください。

詳細に勉強していくと膨大な量になり、あきらめてしまうかもしれません。管理栄養士の食べ物と健康の 分野が苦手な人は、まずテキストに集中してください。

テキストには基本的かつ重要な項目が記載されています。過去問題を解き、正解を解答するだけでなく、誤りのある問題文についてどこがどのように間違っているのかを問題の解説文およびテキストで確認する勉強法が良いでしょう。

ガイドライン変更で変わった点 食べ物と健康

最も大きく変わったのは大項目「5食品の表示と規格基準」で、A、Bとも小項目の移動や追加がありました。これは平成27年4月からの「食品表法」の施行に関係するものです。

大項目「5食品の表示と規格基準」の「C基準」も小項目が詳しくなっています。

  • 「a.製造・加工・調理基準」は「a.製造・加工・調理基準 一般成分の規格・基準、殺菌、洗浄」

ーと具体的語句が追加されています。

  • 「b.保存基準」も「b.保存基準 大腸菌」
  • 「c.器具・容器包装の安全性の規格基準」も「c.器具・容器包装の安全性の規格基準 ガラス、陶磁器、ホウロウ、プラスティック製品」

ーと具体的になりました。

大項目1の「A食文化と食生活」の小項目に「食品文化」「食生活の時代的変化」が新しく加わりました。

大項目3の「B二次機能」にa.水分が加わり、大項目6の「C食品流通・保存・栄養」の「d.保存条件と食品・栄養成分の変化」に水分活性が加わりました。どちらも水に関わる項目です。

5大項目4の「B食品の品質」のb.油脂の酸化がb.食品成分の酸化に変わったので、油脂の他、たんぱく質、ビタミンなどの酸化も加わり、幅広くなりました。

新ガイドラインに変わるにあたり気をつけるポイント。

  • 大項目「5食品の表示と規格基準」に関しては出題頻度が高いので、 小項目の用語は必ず押さえておくべきです。 平成27(2015)年4月から食品表示の規定は、食品表示法に移行(一元化)されます(ただし、特別用途食品の表示規定は健康増進法に残ります)。
  • 過去問を勉強する際に、食品の表示の規定の法的根拠について聞いているものは答えが変わる可能性がありますので注意が必要です。なお、食品表示法に規定が一元化されただけで規定の内容そのものには変更はありません。 ただしい 「機能性表示食品」は新しい制度ですから、出題の可能性は高いです。

  • 「食べ物と健康」分野で新しく小項目で加わった語句は特に新しいものではありませんが、具体的になった語句は数年間は出題頻度が高くなると考えてよいでしょう。

気にしなくてもいいポイント

  • 「A食文化と食生活」の小項目に新しく加わった「食品文化」「食生活の時代的変化」は、この中項目はこれまでほとんど出題されていませんし,出題されても常識で解けると思います。
  • 「食べ物と健康」分野の出題数は25問と変わらないので、出題傾向に大きな変化はないでしょう。

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