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食べ物と健康過去問解説と出題のポイントや
勉強法ガイドライン変更点



ここでは食べ物と健康の勉強法を解説するわね。

特にガイドライン変更点は押さえておきましょうね。

ここでは食べ物と健康のー

ーこれらを解説していきます。

食べ物と健康の出題傾向と重要事項

食べ物と健康の大項目ではー

  • 食事設計と栄養
  • 調理
  • 調理操作による食品の栄養成分
  • 嗜好成分および食品組織
  • テクスチャー(物性)の変化

ーに関する出題が毎年あります。

各調理操作(非加熱調理操作、加熱調理操作)によって各食品(群)に起こる現象を問う形になっています。 特定の食品(群)の各調理操作における変化を問う形式と特定の調理操作による 様々な食品の変化を問う形式があります。

  • 各加熱調理操作と熱の伝わり方(放射・伝熱・対流)の関係
  • 電磁調理器
  • 電子レンジの加熱原理

についてほぼ毎年出題されています。

  • 嗜好性の評価
  • 献立作成

に関わる出題は、2年に1回程度の頻度で出題されています。

4年前まで食品成分表に関しての出題がありましたが、食品成分表の理解については大項目の「食品の分類と食品成分」の範疇ですので、この3年間は「食事設計と栄養・調理」の範疇での出題はありません。 ですが、「食べ物と健康」の範囲では出題されていますので、食品成分表に関する理解は必要です。 最重要箇所はー

  • 調理操作による食品の栄養成分
  • 嗜好成分の変化
  • 食品組織
  • テクスチャー(物性)の変化

ーについて十分に理解しておく必要があります。

各加熱調理操作の原理について十分に理解しておく必要があります。

食べ物と健康の得点を取るための勉強法

各食品の栄養成分、嗜好成分や物性の特徴を大項目「食品の分類と食品成分」で勉強し、その知識を各食品の調理操作による成分や物性の変化と関連付けましょう。

例えば、野菜に含まれる色素の化学的性質を「食品の分類と食品成分」のところで勉強し、調理操作で色が変化する理由や色を保つための調理上の工夫をセットで理解するとよいでしょう。

食べ物と健康の 過去問を解き、 正解を解答するだけでなく、誤りのある問題文についてどこがどのように間違っているのかを必ずテキストや教科書等で確認しましょう。ゴロなどで覚えるのも手法の1つです。以下代表的な語呂合わせ3つです。これらを活用しましょう。

  • アレルゲンは「ホットケーキのそばにえびかに落下」
  • 必須アミノ酸は「雨降り一色バス」
  • 食品添加物で使用用途を明記しなければならないものは、
    「はっぴょうします。かちほこるぞうさんのぼうし」

捨てても良い分野。苦手な人へ

  • 調理器具
  • 嗜好性の評価法
  • 献立作成

に関わる出題は比較的頻度が低いです。ただし、テキストで少なくとも要点だけは把握しておいてください。

詳細に勉強していくと膨大な量になり、あきらめてしまうかもしれません。管理栄養士の食べ物と健康の 分野が苦手な人は、まずテキストに集中してください。

テキストには基本的かつ重要な項目が記載されています。過去問題を解き、正解を解答するだけでなく、誤りのある問題文についてどこがどのように間違っているのかを問題の解説文およびテキストで確認する勉強法が良いでしょう。

ガイドライン変更で変わった点 食べ物と健康

最も大きく変わったのは大項目「5食品の表示と規格基準」で、A、Bとも小項目の移動や追加がありました。これは平成27年4月からの「食品表法」の施行に関係するものです。

大項目「5食品の表示と規格基準」の「C基準」も小項目が詳しくなっています。

  • 「a.製造・加工・調理基準」は「a.製造・加工・調理基準 一般成分の規格・基準、殺菌、洗浄」

ーと具体的語句が追加されています。

  • 「b.保存基準」も「b.保存基準 大腸菌」
  • 「c.器具・容器包装の安全性の規格基準」も「c.器具・容器包装の安全性の規格基準 ガラス、陶磁器、ホウロウ、プラスティック製品」

ーと具体的になりました。

大項目1の「A食文化と食生活」の小項目に「食品文化」「食生活の時代的変化」が新しく加わりました。

大項目3の「B二次機能」にa.水分が加わり、大項目6の「C食品流通・保存・栄養」の「d.保存条件と食品・栄養成分の変化」に水分活性が加わりました。どちらも水に関わる項目です。

5大項目4の「B食品の品質」のb.油脂の酸化がb.食品成分の酸化に変わったので、油脂の他、たんぱく質、ビタミンなどの酸化も加わり、幅広くなりました。

新ガイドラインに変わるにあたり気をつけるポイント。

  • 大項目「5食品の表示と規格基準」に関しては出題頻度が高いので、 小項目の用語は必ず押さえておくべきです。 平成27(2015)年4月から食品表示の規定は、食品表示法に移行(一元化)されます(ただし、特別用途食品の表示規定は健康増進法に残ります)。
  • 過去問を勉強する際に、食品の表示の規定の法的根拠について聞いているものは答えが変わる可能性がありますので注意が必要です。なお、食品表示法に規定が一元化されただけで規定の内容そのものには変更はありません。 ただしい 「機能性表示食品」は新しい制度ですから、出題の可能性は高いです。

  • 「食べ物と健康」分野で新しく小項目で加わった語句は特に新しいものではありませんが、具体的になった語句は数年間は出題頻度が高くなると考えてよいでしょう。

気にしなくてもいいポイント

  • 「A食文化と食生活」の小項目に新しく加わった「食品文化」「食生活の時代的変化」は、この中項目はこれまでほとんど出題されていませんし,出題されても常識で解けると思います。
  • 「食べ物と健康」分野の出題数は25問と変わらないので、出題傾向に大きな変化はないでしょう。
食べ物と健康の過去問解説

ここでは食べ物と健康の過去問解説を3年分無料で公開しています。 かなり詳しい解説がありますので真剣に合格を目指したい人は活用してください。

聞いてもらって分かるように、そんなにビックリするほど変化はないと思ってもいいわよ。

安心したわ。

最後にも書いたけど第30回ではどうなるかは分からないからきっちり対策はしておくべきね。 特に新しい分野はね。

ワイルドに了解です!

なにそれ(笑)

平成20年度版 管理栄養士 食べ物と健康の過去問
20-51

穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-52

日本食品標準成分表2010に収載されている野菜類に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-53

魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-54

牛乳についての記述である。正しいのはどれか。

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20-56

油脂に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-57

色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-58

脂質の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-59

食品成分と生体調節機能に関する組合せである。正しいものの組合せはどれか。

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20-60

栄養表示基準に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-61

栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-62

特定保健用食品と特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-63

食品の表示に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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20-64

食品の加工と栄養に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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20-65

食品包装に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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20-67

調味料に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-68

日本食品標準成分表2010に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-70

ノロウイルスについての記述である。正しいのはどれか。

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20-71

消化器系感染症についての記述である。正しいのはどれか。

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20-72

微生物の産生する有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-73

溶液の浸透圧に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-74

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。

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20-75

遺伝子組換え技術に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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平成21年度版 管理栄養士 食べ物と健康の過去問
21-51

食料と環境に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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21-52

大豆およびその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-53

果実類に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-54

卵およびその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-56

食品の炭水化物に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-57

脂質に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-58

食品とその食品に特有な香気成分に関する組合せである。正しいのはどれか。

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21-59

食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-60

食品のたんぱく質変性に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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21-61

現在許可されている特定保健用食品の関与成分と表示の組合せである。正しいのはどれか。

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21-62

栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。正しいのはどれか。

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21-63

いわゆる健康食品、栄養機能食品、特定保健用食品、特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-64

現行のJAS法による果実飲料に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-65

食品の加工と膜利用例に関する組合せである。正しいものの組合せはどれか。

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21-66

料理形式に関する記述である。誤っているのはどれか。

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21-67

調理と酵素に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-68

加熱器具に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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21-69

揚げ物に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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21-70

微生物性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-71

自然毒による食中毒に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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21-72

経口的寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。

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21-73

殺菌に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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21-74

食品と低温に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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21-75

食品包装に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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平成22年度版 管理栄養士 食べ物と健康の過去問
22-51

甘味料についての記述である。正しいのはどれか。

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22-52

炭水化物に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-53

たんぱく質に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-54

食品の機能性についての記述である。正しいのはどれか。

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22-56

特定保健用食品に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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22-57

現在許可されている特定保健用食品の関与成分と保健の用途の表示との対応である。正しいものの組合せはどれか。

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22-58

特別用途食品に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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22-59

「アレルギー物質を含む食品の原材料表示」 (以下アレルギー表示)に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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22-60

食肉とその加工製品に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-61

食品の調理・加工に用いる食塩の効果についての記述である。正しいのはどれか。

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22-62

食品の保存方法に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-63

乳製品についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

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22-64

食味の感じ方に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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22-65

加熱調理における熱の伝わり方に関する記述である.正しいものの組合せはどれか。

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22-66

でんぷん性食品の調理性に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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22-67

鶏卵の調理性に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-68

日本食品標準成分表2010に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-69

衛生指標微生物に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-70

食中毒原因微生物に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-71

食品に残留する農薬等のポジティブリスト制に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-72

油脂の自動酸化に関する記述である。誤っているのはどれか。

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22-73

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。

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22-74

食品添加物の物質名と用途の組合せである。正しいのはどれか。

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22-75

食品包装材に関する記述である。正しいのはどれか。

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平成23年度版 管理栄養士 食べ物と健康の過去問
23-57

食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。

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23-58

食品成分の機能についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-59

特定保健用食品の表示についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-60

CODEX(コーデックス)委員会についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-61

食品添加物ならびにその表示についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-62

水産物の加工品に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-63

牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。

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23-64

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。

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23-65

ゆでる操作に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-66

調味料の味付け以外の作用と調理例の記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-67

肉類の調理による変化の記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-68

植物性食品の調理性に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-69

「日本人の食事摂取基準(2010年版)」と日本食品標準成分表2010に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

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23-70

水産物の自然毒に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-71

生鮮食品の衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。

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23-72

食に起因する健康被害の予防に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-73

牛海綿状脳症(BSE)についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-74

食品添加物についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

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23-75

遺伝子組換え食品の表示に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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平成24年度版 管理栄養士 食べ物と健康の過去問
24-51

いも類に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-52

藻類に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-53

魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-54

食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-55

オリゴ糖とそれに含まれる糖の組合せである。正しいのはどれか。

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24-56

アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-57

でんぷんの老化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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24-58

「栄養機能食品の表示に関する基準」の記述である。正しいのはどれか。

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24-59

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-60

「いわゆる健康食品」に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-61

食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-62

生産条件と食品成分に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-63

加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。正しいのはどれか。

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24-64

食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-66

食べ物の嗜好性についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

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24-67

加熱調理器具に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-68

ゲル状食品に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-69

小麦粉の調理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。

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24-70

「日本食品標準成分表2010」に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-71

ノロウイルスに関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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24-72

食中毒原因微生物に関する記述である。正しいのはどれか。

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24-73

食品の変質に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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24-74

食品汚染物質に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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24-75

食品の容器と包装に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

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