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給食経営管理論の過去問解説と出題のポイントや
勉強法ガイドライン変更点



給食経営管理は評価指標がとっても重要です。そのあたりも解説するわね。

ここでは給食経営管理論のー

ーこれらを解説していきます。

給食経営管理論の出題傾向と重要箇所。

給食経営管理の傾向としてー

  • 給食経営管理の評価指標
  • 給食の生産管理の指標
  • 給食用語、食器・容器の材質

ーこのあたりは重要でしょう。

給食経営管理の評価指標

給食経営管理とは、その組織の目的にそって使命を果たすことです。このプロセスはー

  • 計画(給食経営の目標を設定する)
  • 組織化(業務を分担、各人に権限と責任を与え、資金や人員を配置し、組織機構を作る)
  • 指揮
  • 命令(目標を達成するために、実際的な行動を起こさせる)
  • 調整(分業して行われているそれぞれの組織の間の整合性を図り、全体として円滑に動けるようにする)
  • 統制(計画の進捗状況に応じて業務をコントロールする)

ーなどにより、運営、管理を行います。

給食経営管理において重要なことは、評価指標です。

各施設の運営内容により評価指標の項目を作成し、その結果により目的達成のために随時改善し、目的達成が可能になるように活動します。その指標にはー

  • 財政的指標
  • 非財政的指標
  • 利用者の満足度
  • 社内のプロセス
  • 従事者の学習の成長

ーなどがあげられます。

非財政的指標とは、食の安全、色装資材の簡素化と再利用缶、ビン、ペットボトルの再利用、産業廃棄物の減量化、環境汚染物質の排出減などがあります。

給食の生産管理の指標

給食業務における『生産』とは、食材料を労働力、調理機器による調理工程を経て、食事(給食)に変換することをさします。

生産管理の目的は、目標とされる品質(品質基準)の給食を安全かつ確実に所定の時間に提供することです。

適切な生産管理のためにはー

  • 食材料管理
  • 設備管理
  • 工程管理
  • 提供管理
  • 衛生・安全管理

ーが大切な要素となります。

また各管理が実施されているかを評価し、問題点を継続的に改善していくことが必要となります。

生産管理は、製品の品質に大きな影響を与えます。

品質とは、利用者の満足度によって評価されるため、生産管理が必要となります。

工程を管理するためには工程を安全かつ、合理的に組み立て、生産性を向上させることが目的となります。

生産性を向上させるには、作業の標準化をすることが重要です。

調理工程の標準化に基づいて調理を行うことで同じ味を継続的に提供できるようになります。

例えば、調理操作の標準化では、調味割合、投入量、加熱温度、を確認します。

作業能力、衛生管理、調理時間についても標準化を正常に行います。

  • 作業工程の種類を
  • 主作業(主作業、付随作業)
  • 付帯作業(準備作業、後始末作業)

に分類、整理しそれを時間に合わせて食事や献立ごとに組み上げることにより、生産性の高い工程にすることができます。

重要箇所としては大量調理マニュアルに関する事項。

  • 調理・施設設備・栄養食事管理・生産調理・作業管理・経営管理・給食の安全
  • 健康増進法施行規則(健康増進法第20条第1項)
  • 都道府県知事が行う定義(健康増進法第21条第1項)
  • 病院給食、事業所給食、介護老人保健施設、学校給食、児童福祉施設

ーは押さえておきましょう。

大量調理施設衛生管理マニュアルの適用対象は、

同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上提供している施設を対象としているが、この食数以下の給食施設でも、このマニュアルに準じて衛生管理を行うよう厚生労働省は指導しています。

大量調理施設衛生管理マニュアルの重要管理事項は、

  • 原材料の受け入れ、下処理段階における管理を徹底すること。
  • 加熱調理食品については中心部まで十分加熱し、食中毒菌を死滅させること。
  • 加熱調理後の食品、および非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
  • 食中毒菌が付着した場合に、菌の繁殖を防ぐため、原材料および調理後の食品の温度管理を徹底すること。また事故が起きた際の原因究明や、再発防止のためにも、必ず記録を残し、必要な改善を行う。

記録についての帳票類は、点検表を作成しチェックします。(調理施設内、原材料、検収、調理器具、使用水、調理、食品、食品の加熱加工、配送先など)

衛生管理で毎回重要なことは手洗いです。

    作業開始前、用便後。

    汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合。

    食品に直接触れる作業に当たる直前。

    生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具に触れる場合。

    配膳前これらを実行することで二次汚染を防ぐことができます。

その次に重要なことは、調理場の温度管理です。

調理場内の温度25℃以下、湿度80%以下に保つことで菌の繁殖を防ぐことができます。

給食経営管理論の得点を取るための勉強法捨てても良い項目。

成人を対象とする特定給食施設における日本人の食事摂取基準(2015年版)に基づく1日あたりの給与量成人・子供等給食の用語集などで言葉の解釈を理解しておきましょう。

給食とマーケティングは最近出題頻度が減少しています。

給食経営管理論の科目は全て覚えていくことが必要です(特に数値など)ご自分の興味を持つ内容(例えば、栄養、調理、衛生、設備など)から勉強を進めていけば成果が出てきます。

それに伴う 給食管理経営論の過去問 は必須です。

ガイドライン変更で変わった点。

給食経営管理論では、大項目としては8項目から7項目に減っています。

給食の品質の中に給食の生産(調理)が含まれました。

例:

    大項目4 「給食経営における品質管理」
    中項目A 「品質と標準化」
    小項目a 「給食経営における品質と品質管理の意義」
    小項目b 「給食の品質基準と献立の標準化」

新ガイドラインで気をつけるポイント。

出題のねらいとして、新旧のガイドラインに変化はありません。 しかし、「栄養・食事管理の概念」の「栄養・食事管理の概要、意義、目的、システム、栄養教育」の項目は他の項目に移行され、新しくー

    大項目2 「給食経営管理の概念」
    中項目A 「給食経営と献立」
    小項目a 「献立の意義と目的」
    小項目b 「献立の機能」

ーに変わっています。献立作成が見直されているように思われます。

災害時対策:

大項目5「給食の安全・衛生」

    中項目C 「事故・災害時対策」
    小項目c 「災害時の給食の役割と対策の意義」
    大項目6 「給食の施設・設備」
    小項目a 「大量調理機器の種類と機能:生産能力」
    小項目b 「作業区域と設備のレイアウト」

ーなどは最近の管理栄養士国家試験の各業者模擬試験に頻出しています。新ガイドラインを見据えているのでしょうか。

【応用力試験】

複数の科目にわたり、思考・判断力並びに問題解決能力を評価する問題を「応用力試験」として出題する。

〈出題のねらい〉

栄養のマネジメントの基本的理解を問う。管理栄養士として栄養のマネジメントを実施するうえで必要とされる思考・判断力・基本的な課題に対応する能力を問う。

気にしなくていいポイント。

急速な少子高齢化の進展や疾病構造の変化、栄養関連の学術の進歩、保健・医療・福祉・教育などに関連した法・制度の改正に速やかに対応するため、どれも必要です。気にしなくていいポイントはありません。

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